00:00

Error loading media:

File could not be played

Laidą ar jos ištrauką parsisiųsti galite tik asmeniniam naudojimui. Viešinti laidą ar jos ištrauką kitais, tarp jų － ir komerciniais, tikslais ir kanalais, laidos turinį paversti tekstu ir publikuoti galima tik gavus raštišką redakcijos sutikimą.

Kas skanesnio, šefe?

Žiūrėkite

Klausykitės

Atsisiųsti

Jums žalios arklienos ar jautienos? Susipažinkite – tartaras

2017-02-08, Trečiadienis 07:45

Rima Aukštuolytė

Tai – vienas patiekalų, kurie tiesiog nepalieka abejingų. Galite jį dievinti ir nuolat ieškoti to tobulo derinio, bet galite ir purtyti galvą, vos išgirdę frazę „žalia mėsa“. Šįkart ant šefo stalo – tartaras, arba, atsižvelgiant į kalbininkų rekomendacijas, totoriškas kepsnys.

Manau, kad pažintį su šiuo išskirtiniu patiekalu reiktų pradėti nuo jo pavadinimo dekonstravimo. Kodėl totoriškas ir kodėl kepsnys, jei nė su vienu žodžiu šis patiekalas neturi nieko bendro? Tiesą sakant, yra ne viena istorija, aiškinanti, kodėl būtent mongolams-totoriams yra priskiriama patiekalo kilmė. Pasakojama, kad totorių gentys, kovodamos tarpusavyje, neturėjo laiko ruošti maisto, todėl arklieną dėdavo po savo balnais ir jodinėdami tokiu būdu ją savotiškai sutrindavo. Skamba gundomai skaniai? Tikriausiai nelabai. Kiti tyrinėtojai šią versiją paneigia, patvirtindami, kad raiteliai iš tiesų mėsos gabaliukus dėdavo po balnais, bet tik tam, kad išgydytų arklių žaizdas. Vis dėlto, po dienos jodinėjimo mėsa turėdavo persisunkti prakaitu ir tapti tiesiog nevalgoma net ir laukinėms gentims.

Tiesa, neabejojama, kad tartaras iš pradžių tikrai buvo gaminamas iš arklienos, tik viduramžiais arklienos vartojimą uždraudė Romos katalikų bažnyčia. Taip buvo atrasta jautiena. Ironiška, bet ant stalo arkliena grįžo XIX a. antroje pusėje, kai buvo pritrūkta jautienos per Prancūzijos-Prūsijos karą. Už ką taip vertinta arkliena? Manoma, kad joje mažiau parazitų nei kitoje mėsoje. O tai labai svarbu – juk tartaras gaminamas iš žalios mėsos! Kitas svarbus aspektas – arkliena iki šiol laikoma viena sveikiausių mėsos rūšių. Visgi restoranuose dažniau sutiksite mums įprastos jautienos, o ne arklienos tartarą.

Pirmą kartą žalios kapotos jautienos kepsnys Prancūzijos restoranų meniu pasirodė XX a. pradžioje. Tik tuo metu jis buvo vadinamas amerikietiškuoju jautienos kepsniu, arba „beefsteack à l’Américaine“. Šiuo laikotarpiu restoranuose buvo madingas internacionalizmas. Tačiau nėra aišku, kodėl žalios mėsos kepsnys buvo asocijuojamas su Amerika... O savo populiarumo viršūnę tartaras patyrė iškart po Antrojo pasaulinio karo: jam gaminti imta naudoti ingredientus, kurie naudojami ir mūsų laikais. Tad laiko mašina nukeliavę į šį laikotarpį jau atpažintumėte tartarą ne tik iš žalios mėsos, bet ir iš ant jo esančio žalio kiaušinio trynio, kaparėlių, kapoto svogūno ir kapotų petražolių. O didžiausia staigmena – tartaras reiškė ne patiekalą, kurį valgė totoriai, o patiekalą, šalia kurio patiekiamas totoriškas padažas. Jau XIX a. visi patiekalai, kurie buvo patiekiami su šiuo padažu, buvo vadinami tiesiog „à la tartare“.

Šiais laikais daugumoje restoranų tartaras reiškia smulkiai kapotą jautieną, pagardintą druska ir pipirais, šlakeliu Vusterio padažo, šlakeliu „tabasco“ padažo ar garstyčiomis ir sumaišytą su žaliu kiaušinio tryniu, kapotais svogūnais arba svogūnų laiškais, kaparėliais, kapotomis petražolėmis ar netgi kapotais marinuotais kornišonais. Juokaujama, kad šefas gali užtrukti ir pusę metų, kol paruoš idealų tartaro ingredientų derinį. O bene smagiausia dalis – dažniausiai visi ingredientai restorane yra sumaišomi jums matant. Kartą viename Krokuvos restoranų man netgi teko įveikti ne tik tartarą, bet ir kartu su juo patiektą putpelės kiaušinio puselę su žaliu tryniu ir lukštu.

Jei neužtenka ryžto iš karto ragauti jautienos tartaro, galite pradėti nuo tuno, lašišos ar net silkės. Virtuvės mitų griovėjas Alfas gamina fantastišką silkės tartarą su mėtomis. Svarbiausia, padavėjui atnešus tartarą, nepulkite į paniką, kaip nutiko garsiajam ponui Bynui. Pamenate, kaip savo tartarą jis bandė visais įmanomais būdais paslėpti? Tiesą pasakius, aš irgi atsisakyčiau valgyti tokį tartarą, kokį jis gavo! Manęs visiškai neįkvėptų kotletų masės tekstūros ir spalvos mėsos blynas. Juk svarbiausias tartaro ingredientas – šviežia ir aukščiausios kokybės mėsa. O jūs tikriausiai visi žinote, kad šviežia mėsa yra rausvos spalvos. Visa kita jau priklauso nuo šefo fantazijos!

Palaikote Žinių radiją? Prisidėkite prie jo veiklos tapdami jo rėmėjais lietuviškoje platformoje Contribee arba Patreon.

Sekti laidą